Hoje resolvi ao invés de trazer uma receita, publicar algumas dicas para a hora de comprar e preparar o seu bacalhau para a Páscoa!

Verifique se o peixe está bem seco, firme e coberto por uma camada cristalizada de sal. A cor deve ser clara e o peixe não deve ter manchas escuras, marrons, vermelhas, pretas ou rosadas, nem buracos ou rachaduras. A peça não deve estar mole e nem com sinais de umidade. O cheiro deve ser forte, mas não ruim ou desagradável!

Um truque para escolher bem é, pelo lombo levantar a peça na horizontal ..ele pode ficar meio tortinho, mas reto… isso indica que foi bem curado e seco.

Vejam os tipos:

Bacalhau Cod Gadus Morhua: é o mais nobre bacalhau (e também mais caro), carne branca, macia e saborosa. É pescado no Atlântico Norte. Seu filé é ótimo para ser assado ou usado em postas. Quando cozido, sua carne se desfaz em lascas claras e tenras.

Gadus macrocephallus: conhecido como Bacalhau do Pacífico, possui carne mais firme e difícil de se desfazer em lascas, mas pode ser desfiada facilmente. Indicado para ensopados, recheios de tortas e bolinhos.

Ling: é o bacalhau mais estreito. Possui carne branca, macia e saborosa, fica bom em assados, cozidos, grelhados ou em lascas. Aliás a dica é usa-lo em receitas em lascas!

Saithe: é um primo mais barato do Cod. Tem um sabor mais forte e coloração menos clara que os outros. Carne fica bem macia quando cozida. Ideal para risotos, saladas e bolinhos.

Zarbo: é o menor bacalhau. Também é o mais e o que tem a melhor carne para fazer bolinhos ou refogados. Segundo especialistas vale para o pirão, para o caldo e só!

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Antes de preparar a sua receita, não se esqueça que você deve dessalga-lo! Aqui vão as dicas:

– Retire a pele antes de começar para facilitar!

– Partes mais altas do bacalhau devem ser deixadas de molho na água durante três ou quatro dias, sempre trocando o líquido duas vezes a cada 24 horas. Acrescente gelo à água e conserve na geladeira. A temperatura da água deve estar abaixo de 8 graus. Se não tiver tantos dias para deixar o bacalhau dessalgando, aumente ainda mais a frequência de trocas de água.

– Durante o dia, troque a água de 6 em 6 horas e se for usá-lo desfiado, de três em três.

– Use 2/3 de água para 1/3 de bacalhau.

– Partes mais baixas são deixadas de molho na água durante dois dias, idem para a troca duas vezes ao dia e a conservação na geladeira.

– Opcionalmente, antes de iniciar a receita, o bacalhau pode ser deixado de molho no leite por duas horas ou marinado em azeite e ervas pela mesma quantidade de tempo.

– Antes de preparar sua receita, escalde em água fervente por um minuto, que irá facilitar para você retirar as espinhas e lascas. O bacalhau cozinha super rápido!

Depois disso, vale ler as dicas que o chef português Vitor Sobral deu para o site Terra do Bacalhau (clique).

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- “Lombos e postas são ideais para grelhar.

- Apesar de ser mais utilizado na confecção de pratos de forno e cozedura, o lombo de bacalhau é tão bom para fritar como outras partes do bacalhau.

- Para preparar uma receita de bacalhau, conte com 180 a 200 g de bacalhau demolhado.

- Para que o bacalhau não se desfaça, passe pela farinha antes de fritar. Desta forma a posta ganha consistência e evita que se desfaça na fritura.

- Se deixarmos o bacalhau muito tempo no suco de limão, o sabor será prejudicado. Para este tipo de tempero, aconselho a colocar o bacalhau em limão durante apenas 5 a 10 minutos.

- Sempre que precisar de desfiar bacalhau, deve fazê-lo com o bacalhau ainda seco e utilizando as suas partes mais finas: rabo, barriga e abas. Depois de desfiado, passe o bacalhau várias vezes por água fria, retirando assim o excesso de sal.

- Utilizado cru como tempero, cozinhando como ingrediente ou bem quente como forma de cozedura, o azeite marca presença em quase todas as receitas de bacalhau. O azeite dá sabor, aroma e melhora as texturas. O bacalhau é um excelente peixe para secar, dada a ausência de gordura na sua constituição. Mas após demolha para a confecção, torna-se necessária a presença de uma gordura para potencializar o sabor e conduzir o calor, e o azeite é a gordura mais delicada e rica para tal. O fundamental é escolher sempre um azeite de qualidade e saber fazer as combinações certas de ingredientes.”

(fonte e imagens: alimentese.net/comidasebebidas.uol.com.br/terradobacalhau.com/www.emporiopetali.com.br; )